Fra gli obbiettivi del progetto Interreg Italia-Francia “Una montagna di rifugi” infatti la valorizzazione dei rifugi che stanno migliorando l'accoglienza turistica sia a livello di confort (camere famigliari accanto alle camerate spartane di un tempo) sia per le attività o le proposte eno-gastronomiche. Si tratta di strutture abbastanza facili da raggiungere (un'ora di cammino) adatte ad ospitare famiglie, gruppi di amici e coppie, con prezzi compresi fra 35 e 50 € a persona (per la mezza pensione) Il pranzo costa sui 15/20 €.
Nella maggior parte dei rifugi si tende a privilegiare il pasto del mezzogiorno, specie se sono facilmente raggiungibili. L’uso delle erbe, la proposta di piatti caldi (l’altitudine porta a temperature più basse e a un maggior bisogno di calorie) i prodotti “legati al luogo e alle stagioni (i funghi, la selvaggina, i frutti di bosco) accanto a quelli di più facile conservazione (i formaggi, le farine, le patate) caratterizzano la cucina spesso di tipo famigliare.
Restano ad aprire ogni pasto salumi come la “mocetta” (carne secca bovina), il lardo di Arnad (servito con pane nero, castagne e miele) o il prosciutto di Bosses, prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a Saint Rhemy en Bosses. Salsicce e “boudins”(sanguinacci) sono serviti in genere con patate lesse, mangiate “a bocon”, cioè in grossi pezzi.
Tra i piatti tipici valdostani: la zuppa alla Vapelleunentse, con pane, brodo di carne e cavoli, ricoperta di fontina e gratinata al forno; la Soupe Cognentze, originaria di Cogne, a base di pane di segale, fontina, riso, brodo di carne e gratinata al forno; la famosa bistecca “alla valdostana” (una fettina di vitella, aperta a tasca, imbottita di fontina, impanata e fritta nel burro); la Carbonada con polenta, a base di carne di manzo, affettata sottile, cotta nel vino rosso con cipolla, sale pepe ed altri aromi; il camoscio “in civet”.
In alternativa alle zuppe si può gustare anche la buonissima polenta arricchita con la fontina, detta polenta concia (o grassa). E con la fontina si prepara anche la fonduta, riscaldando a bagnomaria in un recipiente di rame il formaggio mescolato con uova e latte, fino ad ottenere una pasta cremosa. Servita con crostini di pane, si accompagna con carni e verdure.
Diversa la Fondue Savoyarde, in cui il formaggio viene fuso unitamente a vino bianco e proposto in tavola in un contenitore costantemente riscaldato, in cui i commensali intingono pezzi di pane. Esistono naturalmente altre versioni della Fondue così come diversa è la Raclette, un formaggio che da nome al dispositivo per fonderlo sempre in tavola, permettendo ai commensali di versare il formaggio fuso direttamente su patate bollite o salumi. Anche la Pierrade è un piatto “condiviso” piuttosto diffuso nelle alpi francesi: si basa sulla pietra ollare riscaldata, su cui vengono abbrustoliti dai commensali piccoli pezzi di carne.
Spesso sono i dolci della casa a rappresentare un piatto forte in rifugio: con confetture di frutti di bosco, torte di antiche ricette e sapori tradizionali… che ben ripagano della fatica della camminata!